Recette Fressure

Les ingrédients :

1/2 tête de cochon, 2,5 litres de sang de cochon, abats de cochon (poumons, 1/2 foie, cœur, rate, couenne), 10 oignons, 2 carottes, 3 ou 4 clous de girofle par oignon, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de quatre épices, une poignée de gros sel, poivre.

Recette :

Remplissez une très grosse marmite d'eau et mettez-y la tête de cochon, les épices, carottes coupées en grosses rondelles, les oignons piqués de clous de girofle. Mettez aussi le cœur mais pas les autres abats qui eux se mettront sur la fin, et portez à ébullition. Dès que ça bout, baissez le feu et laissez mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant à peu près 3 heures. Quand la viande commence à se détacher des os ajoutez les abats que vous aurez coupés en gros morceaux. Laissez mijoter encore une heure. Au bout de ce temps, avec une passoire récupérez toute la viande, les abats, oignons, légumes dans un grand saladier. Séparez les os et le cartilage de la viande puis hachez l'ensemble (viande, abats, oignons, légumes).

Dans une grande sauteuse sur feu très doux, mettez votre hachis et petit à petit, en mélangeant bien entre chaque louche, versez le sang. Vous allez voir la préparation prendre corps, et pour épaissir le tout, vous pouvez ajouter un peu de pain rassis. Il ne faut surtout pas que ça bout sinon le sang coagulerait. Il est important aussi de bien mélanger avec une cuillère en bois pour éviter que ça prenne au fond de votre récipient. Cette opération vous prendra encore environ 1 heure.

Autrefois, dans les fermes, un petit gamin était "réquisitionné" pour remuer la fressure avec ce qui était appelé "le baton de la fressure". N'ayant pas de cuillère en bois suffisamment grande pour aller dans les grands chaudrons c'est un morceau de fer plat qui était utilisé.