Les produits de vos paniers paysans : Escargot Gros Gris

Anatomie

Le corps d'un escargot consiste en un pied unique, une tête et une masse viscérale enroulée qui est placée dans la coquille. Le mouvement a lieu grâce à l'expansion et l'extraction de muscles dans le pied. C'est clairement visible quand vous placez un escargot sur une surface de verre et le regardez par dessous. Les glandes de mucus placées dans la partie antérieure du pied sécrètent le mucus. Il y a aussi des glandes de mucus sur le reste du corps protégeant l'escargot contre la perte d'eau. Deux paires de tentacules sont placées sur la tête. La paire supérieure porte les yeux. La coquille est sécrétée par un épais pli de peau, appelé le manteau. La coquille est reliée au corps par un puissant muscle qui est attaché au columella. Il a des "ramifications" à la tête et aux tentacules. La contraction de ce muscle permet à l'escargot de se retirer dans sa coquille. À l'intérieur de la coquille, se trouve la cavité du manteau, qui contient le cœur, le rein et le poumon.  Les escargots vivant sur la terre sont uricoteliques, ceci signifie que pour conserver de l'eau, ils produisent de l'acide urique, alors que ceux qui vivent dans l'eau produisent de l'ammoniaque, et ne sont pas uricoteliques.

Habitat

Les cagouilles sont élevées dans des escargotières. Ce sont des petits parcs de quelques m2 montés avec des planches ou des parpaings. Les professionnels utilisent généralement des serres. Mais les quantités produites ne sont pas les mêmes ! L'eau est distribuée par brumisation et non par arrosage. Ce dernier est trop stressant pour les juvéniles.

Nourriture

La nourriture est distribuée à volonté. Sur des planches est déposé de la farine. Il faut prévoir du calcaire pour la formation de la coquille.

Recette : 30%: carbonate de calcium  - 70%: farines divers (blé, pois, haricot, etc....) - Minéraux pour poules pondeuses. La farine n'est en fait qu'un complément ! Leur alimentation est en fonction des produits venant du jardin. Ils adorent les pâtes (crues), pain dur, courgette, salade (ça, ils aiment !!), tomate, pomme, poire, melon, banane, épinard, fraise, céleri rave, pastèque, radis, chou, etc...

Elevage

Les reproducteurs sont réveillés fin février-début mars. Les escargots sont protégés d'une éventuelle gelée. Les pontes vont commencer 15 jours après le réveil. C'est à ce moment que la surveillance est quotidienne. Cette attention particulière consiste à "marquer" les pontes avec un repère en plastique. Après 2 jours, lorsque l'escargot a terminé sa ponte, je récupère les œufs pour les mettre sur un lit de terreau dans une mini-serre. Cette dernière sera placée dans un local à 20°C environ. Il faut garder un taux d'humidité important jusqu'à l'éclosion. 3 semaines après, c'est l'éclosion. Les petits sont mis dans les escargotières à l'âge de 7 à 15 jours environ. Si tout va bien, ils deviendront adultes dans 5 à 6 mois. Tout est en place : le colza, la palette, la gouttière pour protéger la farine de l'eau, l'arrosage automatique, la clôture anti-fuite (gouttière retournée avec le mélange graisse-sel), la bouteille d'eau ouverte aux 2 extrémités dans laquelle est déposée de la farine.

Jeûne

Il normalement est inutile de faire jeûner les escargots provenant d’élevage. Il faudra simplement les faire dégorger. Pour faire jeûner nos chers gastéropodes, ils sont enfermés dans une boîte en bois ou en plastique (bannissez le métal). Pour le fond, j'ai fixé un petit grillage qui permet de faire tomber les déjections hors de la boîte. Personnellement, je fais jeûner les escargots 10 à 15 jours environ. Au début du jeûne, je leur donne de la farine de blé ou des spaghettis crus (cela aide à éliminer). Quand le jeûne est terminé, il faut les faire dégorger !

Dégorgement

Le dégorgement consiste à éliminer le maximum de bave avant de faire cuire les escargots.  Cela évitera donc d'avoir des "trainées" plus ou moins verdâtres dans la poêle ! Pour les faire baver, mettre les escargots dans un seau en plastique. Commencez par les humidifier afin qu'ils "cornent". Mettez une cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe de vinaigre (pour 50 escargots).  Remuez et attendez quelques minutes. Normalement, vous devriez les voir baver abondamment: Après une dizaine de minutes, transférez les escargots sur un tamis pour les rincer avec un jet d'eau.